modificati si riferisce alla tuorli d'uovo a cui gli enzimi PLA2 o MAXAPAL A2 sono stati aggiunti come emulsionanti . PLA2 , chiamato anche fosfolipasi A2 , è raccolto da pancreas suino . PLA2 è disponibile in tutti i tessuti di mammiferi ed è uno dei principali irritanti trovati in serpenti e punture di insetti . MAXAPAL A2 è un enzima ottenuto da una fonte vegetale , cioè Aspergilus niger , uno stampo comune che cresce su frutta . MAXAPAL A2 , dunque , è l'ideale per i vegetariani che intendono utilizzare prodotti tuorlo d'uovo modificati .
Enzimi
fosfolipasi A2 o PLA2 è ottenuto da pancreas suino ed è disponibile ready- fatta da diversi produttori . PLA2 funziona convertendo il 70 per cento di lecitina , il componente all'interno del tuorlo d' uovo che contribuisce alle sue proprietà emulsionanti , in lisolecitina , che ha molto migliori proprietà emulsionanti . MAXPAL A2 è identico in proprietà alla PLA2 e funziona allo stesso modo , ma la sua origine è diversa . MAXAPAL A2 è prodotto dalla fermentazione microbica di uno specifico ceppo di Aspergillus niger . Si tratta di una forma liquida dell'enzima fosfolipasi A2 . Il processo di fermentazione risultati in una forma altamente purificata , che garantisce pochi effetti collaterali se non del tutto . Un altro vantaggio di purezza è che i quantitativi molto bassi sono necessari per raggiungere i risultati desiderati .
Immobili
tuorlo d'uovo Modificato ha migliori proprietà di resistenza al calore rispetto tuorli d'uovo non trattati , nel senso che possono essere utilizzati nelle ricette che richiedono temperature più elevate . È anche possibile pastorizzare prodotti contenenti tuorli modificati a causa della loro elevata stabilità a temperature elevate . Pastorizzazione , che non è possibile per prodotti con tuorli non trattati , migliora la qualità microbiologica del prodotto finale e garantisce che il prodotto rimane idonee al consumo per un periodo più lungo . Tuorli modificati hanno anche migliorato la viscosità , che è essenziale per determinate applicazioni dell'industria alimentare.
Vantaggi
enzima modificato tuorli aumentano lo spessore dei prodotti come la maionese . Essi aumentano la viscosità di condimenti e salse . Poiché tuorli modificati aggiungi notevole spessore per prodotti , la necessità di aggiunta di emulsionanti sintetici o chimici riduce . Questi sono necessari in quantità molto piccole se non del tutto . Enzima modificato tuorli rendono dessert cremoso e quindi più saporito .
